L'Espace Transmission

Une nouveauté cette année : un espace dédié à ceux qui, jeunes ou moins jeunes, s'intéressent aux métiers de bouche. Des métiers qui ne sont pas appréciés à leur juste valeur en France, contrairement à des pays comme les Etats-Unis, l'Angleterre ou le Japon. Et quels meilleurs porte-parole que les artisans eux-mêmes pour leur redonner leurs lettres de noblesse ?

Au cours de démonstrations d'une vingtaine de minutes chacune, un professionnel transmettra une technique à un apprenti qui la reproduira en même temps. Leurs mains seront filmées pour permettre au public de suivre leurs gestes. La main comme mode d'expression d'un artisanat qui touche parfois à l'art. Le geste pour redonner de la valeur et du sens aux choses. Le savoir-faire comme élément essentiel de notre patrimoine culturel.

Le vendredi 18 novembre

15h30 - Ouverture de coquilles Saint-Jacques de plongée
Intervenant : Julien Perrodin, chef du restaurant Le Barju, Tours
De son passage chez Olivier Roellinger, Julien a gardé l'amour de l'iode, des épices et des accords terre et mer. Après une étape aux Etats-Unis, il décide de retourner aux sources, en Touraine. S'il a rejoint les bords de Loire, c'est de Cancale que Julien fait remonter la marée. Pour Euro Gusto, il nous apportera des Saint-Jacques de plongée, une pêche respectueuse de l'environnement, et nous montrera comment les faire sortir de leur coquille.

16h30 - Réalisation d'une pâte sablée et fonçage de moules
Intervenant : Bruno Cordier, Meilleur Ouvrier de France Glacier, Orléans
Bruno est chocolatier, pâtissier, glacier et traiteur. 29 années d'expérience ponctuées par un titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 1997. Dans sa pâtisserie chocolaterie d'Orléans, il crée, imagine et met en scène, pour le plaisir de nos pupilles et papilles, entremets, chocolats et desserts givrés. Pour Euro Gusto, Bruno nous enseignera une base de la pâtisserie : la pâte sablée et son fonçage.

17h30 - Les courges
Intervenant : Jérôme Duval, professeur de cuisine en lycée professionnel, Bernay
Sucrine du Berry, Rouge Vif d'Etampes, Spaghetti, Giraumon Turban, Acorn... Rondes, allongées, rouges, oranges, vertes, douces, fondantes, les courges sont un terrain de jeux infini pour les cuisiniers. Mais encore faut-il savoir comment s'y prendre pour éplucher et tailler ces belles dames d'automne. Jérôme partagera avec nous ses techniques.

18h30 - Découpe du Jambon Noir de Bigorre
Intervenant : Armand Touzanne, directeur du consortium du Noir de Bigorre, Tarbes
Directeur du consortium qui fédère les éleveurs et transformateurs de Porcs Noirs de Bigorre, Armand connaît tous les secrets de cette perle rare. Un jambon Noir de Bigorre est un produit unique qui nécessite une attention particulière de l'élevage à l'affinage en passant par le salage. La découpe, ultime étape avant la dégustation, a elle aussi toute son importance. Armand sortira un jambon de son écrin et nous dévoilera ses secrets de découpe pour une dégustation optimale.

 

Le samedi 19 novembre

10h30 - Pétrissage du pain
Intervenant : Jean-Luc Desplat, Paysan Boulanger, Dolus-le-Sec
Une collection de blés anciens, une farine fraîchement moulue à la meule de pierre, un levain naturel, un pain cuit au feu de bois : Jean-Luc est un paysan boulanger engagé, un amoureux de la terre, pour qui la transmission est une valeur fondamentale. Pour Euro Gusto, il nous proposera l'étape de pétrissage, première étape de la panification où la farine, l'eau, le sel et le levain vont donner naissance à une pâte. Jean-Luc sera également présent dimanche sous le chapiteau du Marché Paysan. Pour le trouver, c'est simple : suivez la douce odeur de pain chaud !

11h30 - Préparation d'un rumsteak
Intervenant : Stéphane Garnier, chef cuisinier au château de la Bourdaisière, Montlouis sur Loire
La préparation d'un rôti, comme un retour aux sources pour Stéphane, boucher de formation mais qui a très vite troqué le billot pour les fourneaux, et le rouge de la viande pour celui de la tomate dont il est le spécialiste. Dans un morceau de la tranche, dégraissé, dénervé, la pièce sera taillée, bardée puis ficelée pour obtenir un beau rôti.

12h30 - Découpe d'un jambon Ibérico
Intervenant : Philippe Pantoli, Expert en Jambon Ibérique
La découpe du jambon Ibérico, Philippe en a fait sa spécialité. Son amour pour les produits gastronomiques, il l'a construit entre l'Emilie-Romagne (Italie) et la Champagne, et hérité entre autres de sa maman, bouchère/charcutière. Ce Maestro Cortador (maître coupeur) partagera avec nous sa passion et ses onze années d'expérience.

14h30 - Le chocolat
Intervenant : Stéphane Bonnat, artisan chocolatier, Voiron
4ème génération de la maison Bonnat, Stéphane perpétue le savoir-faire familial acquis au fil des années. Sélection des fèves de cacao, torréfaction et transformation, une maîtrise optimale de chaque étape qui permet l'obtention d'un produit fini de très grande qualité. Tabler, enrober, couler, mouler, glacer, Stéphane nous éclairera sur les gestes du chocolat.

15h30 - Décortiquer les châtaignes
Intervenant : Claude Duguet, défenseur de la châtaigne, Neuvy-Saint-Sépulchre

La patouillette, la nousillarde... Ces noms ne vous évoquent rien? Pas étonnant car ces variétés anciennes de châtaignes ont failli disparaître. Ces fruits, qui étaient l'une des bases de l'alimentation des populations rurales pendant près d'un tiers de l'année, sont aujourd'hui pratiquement oubliés. La châtaigne ferait-elle les frais du changement de rythme de vie ? C'est vrai qu'il en faut de la patience... Claude, spécialiste et défenseur des variétés anciennes de châtaignes, nous montrera peut-être le contraire. « Un coup de main à prendre », nous a-t-il dit.

16h30 - Découpe d'un poisson d'eau douce
Intervenant : Thierry Millet, Meilleur Ouvrier de France du Service et des Arts de la Table, Metz
Les poissons d'eau douce, un des thèmes phare d'Euro Gusto 2011... de quoi nous éclairer! Thierry, maître d'hôtel nouvellement auréolé du titre de Meilleur Ouvrier de France et désormais enseignant dans le lycée où il s'est formé, nous proposera une découpe de poisson dans la grande tradition du service au guéridon.

17h30 - Désosser une selle d'agneau et la ficeler
Intervenant : Gérard Cagna, cuisinier reporter, Paris
C'est par les gestes affûtés et précis de Gérard, cuisinier reporter doublement étoilé pendant plus de 20 ans, que la selle d'agneau se verra désossée, les panoufles parées. Ficelée puis déficelée, elle sera observée sous toutes les coutures et finira en noisettes... quel destin !

18h30 - Découpe d'une volaille
Intervenant : Denis Férault, Meilleur Ouvrier de France du Service et des Arts de la Table, Etampes
Après une carrière de maître d'hôtel sous les enseignes étoilées d'établissements français et étrangers, Denis se consacre maintenant à l'enseignement et à la transmission de son expérience. Pince, liteaux, assiette de découpe, il nous proposera une découpe dans les règles de l'art.

 

Le dimanche 20 novembre

10h30 - Découpe d'un poisson d'eau douce
Intervenant : Thierry Millet, Meilleur Ouvrier de France du Service et des Arts de la Table, Metz
Les poissons d'eau douce, un des thèmes phare d'Euro Gusto 2011... de quoi nous éclairer! Thierry, maître d'hôtel nouvellement auréolé du titre de Meilleur Ouvrier de France et désormais enseignant dans le lycée où il s'est formé, nous proposera une découpe de poisson dans la grande tradition du service au guéridon.

11h30 - La pasta : tagliatelle et ravioli
Intervenant : Laura Zavan, auteur et styliste culinaire, Paris
Les souvenirs d'enfance de Laura ? Des odeurs, des goûts. Des repas de famille. Les mains de sa grand-tante confectionnant les tortelli di zucca. Le mètre carré de pâte qu'elle étalait au rouleau, sans y faire un seul trou ! La transmission c'est aussi une histoire de famille. Ces souvenirs, Laura les partage avec nous et nous proposera la préparation de tagliatelles et de raviolis au Sainte-Maure.

12h30 - Andouille de Guéméné
Intervenant : Willy Rivoal, Artisan Charcutier, Le Croisty
Willy est un ARTisan. Vous en serez vous aussi convaincus une fois que vous l'aurez regardé préparer sa spécialité : l'andouille de Guéméné, produit haute couture de la charcuterie bretonne. Imaginez une série de chaudins (gros intestins du porc) coupés, rangés, enfilés, cousus. Le résultat : une structure en cercles concentriques, presque hypnotisante... Mais ne vous laissez pas endormir, la démonstration est épatante !

14h30 - La lyre, le fil, le double manche : la découpe du fromage
Intervenant : François Robin, Meilleur Ouvrier de France Fromager, Paris
Ancien régisseur de festivals de cinéma, chargé de communication dans une « friche culturelle » et puis le virage : une reconversion en fromager, comme un clin d'œil à son enfance dans la ferme caprine familiale en Touraine. Mélangeant souvent le vocabulaire de l'amour et de la sensualité pour décrire ses découvertes et ses créations, François cherche avant tout à créer des moments d'émotion et de bonheur gustatif. Chaque fromage tient une place particulière dans l'imaginaire onirique de ce sensible qui aime avant tout dire la vérité sur les fromages. Pour Euro Gusto, c'est une séance de découpe que nous proposera François.

15h30 - Vider et brider une volaille
Intervenant : Gérard Cagna, cuisinier reporter, Paris
Cette fois-ci, c'est avec une volaille que Gérard a rendez-vous. La belle sera vidée, le bréchet enlevé, les abattis et les abats identifiés dans leur intégralité. Puis ce sera l'entrée en scène de l'aiguille à brider afin de la recoudre pour un service en salle. Un atelier haute-couture à ne pas rater.

16h30 - Habiller un poisson, lever les filets
Intervenant : Florent Martin, chef du restaurant le Martin Bleu, Tours
Soupe de rivière, matelote d'anguille, mijotée de poisson de Loire. Brème, sandre, lamproie, alose, brochet. Inutile de vous préciser la spécialité de Florent... La Loire sauvage est à l'honneur sur la table mais aussi dans la cave du Martin Bleu. Pour Euro Gusto, Florent nous apportera deux poissons qui seront habillés. Pas de défilé en perspective, mais plutôt des filets sous la lame du couteau de Florent.

17h30 - Les cardons
Intervenant : Francis Maignaut, professeur de cuisine au Centre de Formation des Apprentis des Douets, Tours
Il suffit de lire un menu du restaurant d'application pour comprendre l'attachement de Francis à son territoire et sa volonté de le transmettre : velouté de cresson, filet d'oie fumé salade de pommes, choucroute de poissons de Loire, crémet d'Anjou et raisins flambés. Pour Euro Gusto, c'est la préparation des cardons qu'il nous propose. Le cardon ? De Touraine ? Eh oui, il existe une variété locale : l'épineux de Tours. Francis nous réconciliera avec cet artichaut sauvage, quasiment disparu de nos assiettes.

 

Animateurs de l'Espace Transmission

Gérard Cagna, vendredi après-midi et samedi matin
Après une carrière sous les étoiles Michelin dans son Relais Sainte-Jeanne du Val d'Oise, Gérard a choisi de tourner la page. C'est désormais grâce à sa plume qu'il partage sa passion et son expérience.

Clémence Moulinou, samedi après-midi et dimanche matin
Comédienne, journaliste et cuisinière, rien que ça ! Clémence, venue d'Auvergne, nous fait le plaisir de faire un petit bout de chemin avec nous dans cet espace dédié au geste dans ce qu'il a de plus noble.

Siegrid Dumas, dimanche après-midi
Transmettre les rituels du goût et les plaisirs de la table... Amoureuse de la cuisine et de tout ce qui y touche, Siegrid, que vous avez pu croiser en 2009, revient cette année et se fera l'animatrice de l'Espace Transmission le temps d'une après-midi.

Une mention spéciale à Gérard Cagna qui, enthousiasmé par notre idée, nous a aidés à la concrétiser. Côté micro ou côté couteaux, Gérard Cagna sera présent les 3 jours sur cet espace pour partager avec nous sa passion du geste.